Frédéric Leroy est bio-ingénieur, docteur en sciences biologiques appliquées et professeur en sciences alimentaires à la Vrije Universiteit Brussel (VUB), où il dirige le groupe Transdisciplinary Agrifood Studies. Président de la Belgian Society for Food Microbiology et de la Belgian Association of Meat Science and Technology, il siège notamment au conseil scientifique de la World Farmers’ Organization et au sous-comité de la FAO sur l’élevage durable. Il a lancé l’initiative ALEPH2020 et co-fondé la Dublin Declaration (2022) ainsi que le Denver Call for Action (2024).
Dans cet entretien, Frédéric Leroy revient sur le rôle nutritionnel et culturel des aliments d’origine animale, la place des traditions fermentées, et ce qu’il conteste dans le rapport EAT-Lancet et le Nutri-Score. Face à l’obésité et aux maladies métaboliques, il défend une « Table nourricière » fondée sur la densité nutritionnelle et le niveau de transformation, plutôt que des scores simplistes ou un modèle alimentaire unique.
The European Scientist : Vous êtes bio-ingénieur de formation et titulaire d’un doctorat en biologie appliquée. Pouvez-vous vous présenter et revenir sur les grandes étapes de votre parcours ?
Frédéric Leroy : Diplômé en bio-ingénierie de l’Université de Gand en 1998, j’ai obtenu mon doctorat en « sciences biologiques appliquées » à la Vrije Universiteit Brussel (VUB) en 2002. Comme professeur en sciences alimentaires et directeur du groupe de recherche « TransdisciplinaryAgrifood Studies », j’y enseigne maintenant la nutrition, les systèmes agroalimentaires durables, la chimie et la microbiologie alimentaire, et la technologie des aliments d’origine animale.
En outre, je suis président de la Belgian Society for Food Microbiology et de la Belgian Association of Meat Science and Technology, et membre de plusieurs conseils scientifiques (par exemple ceux du World Farmers’ Organization, du sous-comité de la FAO sur l’élevage durable, et du « Sustainable Livestock Intergroup » du Parlement européen).
En 2020, j’ai lancé l’initiative ALEPH2020 (Animal-sourced foods and Livestock : Ethics, Planet, Human health), un site web qui rassemble des données scientifiques sur le rôle des aliments d’origine animale, au sens le plus large. Je suis aussi co-fondateur de la Dublin Declaration of the Societal Role of Livestock (2022) et du Denver Call for Action (2024).
Mon parcours m’a conduit d’une expertise technique en sciences alimentaires vers une réflexion plus large sur la place des produits animaux dans des régimes sains, éthiques et durables, face à des discours souvent simplistes ou idéologiques.
TES. : Au cours de vos recherches, vous vous êtes spécialisé dans les aliments fermentés et les traditions alimentaires. Qu’est-ce qui vous a conduit à vous intéresser à ces sujets et quels enseignements en tirez-vous aujourd’hui ?
FL : Les aliments fermentés illustrent parfaitement le lien entre innovation et tradition : ce sont des constructions aussi bien technologiques que sociales qui combinent savoir-faire, temps, lieu et sens culturel. Les charcuteries fermentées, par exemple, représentent l’un des plus grands aboutissements gastronomiques de l’humanité. Elles permettent de conserver la viande, une denrée précieuse mais vulnérable, tout en s’inscrivant dans des pratiques anciennes. En parallèle, mon appartenance au groupe de recherche en « Social and Cultural Food Studies » m’avait conduit à explorer les dimensions historiques, culturelles et traditionnelles de l’alimentation.
Aujourd’hui, j’en tire plusieurs enseignements. Ces traditions rappellent que les humains ont toujours transformé leurs aliments de manière pragmatique, sans dichotomie absurde entre « naturel » et « transformé ». Face aux appels à abandonner les produits animaux, les traditions fermentées montrent la richesse et la robustesse de régimes omnivores ancrés dans l’histoire. Elles constituent un contrepoint utile aux approches purement technocratiques ou « plant-based » qui négligent le patrimoine culinaire et nutritionnel.
TES. : Vous soulignez régulièrement l’intérêt nutritionnel des produits carnés. Quels sont, selon vous, les principaux arguments scientifiques qui plaident en leur faveur ?
FL : Les arguments sont multiples et solides. Sur le plan de l’évolution, l’espèce humaine s’est adaptée à une alimentation incluant régulièrement de la viande rouge et des graisses animales. Cela a permis le développement du cerveau, en introduisant une réduction de la taille de l’intestin et de la capacité à digérer des végétaux fibreux. S’y ajoutent de nombreuses adaptations anatomiques et métaboliques (absorption préférentielle du fer héminique, dépendance à la choline, au B12, aux oméga-3 à longue chaîne, etc.).
Sur le plan nutritionnel, les aliments d’origine animale apportent des protéines de haute qualité biologique et une densité élevée en micronutriments essentiels souvent limités dans les régimes purement végétaux (fer, zinc, calcium, choline, vitamine A préformée, vitamines D et B12, DHA/EPA…). Ils sont particulièrement importants pour les populations à besoins élevés : enfants, femmes enceintes ou allaitantes, personnes âgées. Restreindre ces aliments, surtout chez les plus jeunes, comporte des risques documentés.
Les preuves d’un danger majeur de la viande rouge ou transformée à des niveaux de consommation raisonnables restent faibles, liées au contexte géographique, basées sur des études observationnelles avec un biais d’utilisateur sain massif. Le rôle des mécanismes biochimiques proposés (graisses saturées, cholestérol, etc.) a été largement surestimé. Enfin, les régimes omnivores traditionnels, riches en aliments peu transformés d’origine animale et végétale, sont associés à une bonne santé métabolique lorsqu’ils ne sont pas dominés par des produits ultra-transformés. La densité nutritionnelle et la satiété qu’apportent les produits carnés restent des atouts majeurs face aux défis de malnutrition et d’obésité.
Ceci dit, il existe bien évidemment aussi des produits carnés de moindre qualité, qui sont plutôt à éviter. C’est une famille de produits extrêmement hétérogène. Malheureusement les études et les recommandations nutritionnelles ignorent ou sous-estiment cette nuance importante. Même chose pour les produits laitiers et les fromages d’ailleurs.
TES. : Vous n’hésitez pas à prendre position dans le débat public, notamment en critiquant certaines ONG ainsi que des initiatives comme le rapport EAT-Lancet. Quels sont les principaux points de désaccord que vous souhaitez mettre en avant ?
FL : Le rapport EAT-Lancet et les agendas associés, poussés par quelques géants de l’agroalimentaire, des lobbyistes du monde « vegan-tech », des ONG activistes, des centres de recherches prestigieux, et des organes situés à l’épicentre du pouvoir transnational comme le WEF et les Nations unies, reposent sur des prémisses scientifiques fragiles et une approche technocratique. Ils proposent un régime quasi-végétarien mondial, avec une réduction drastique de la viande rouge et des produits animaux, présenté comme la solution unique pour la santé et la planète (ce qui a été nommé la « Great Food Transformation »). Or, ce modèle sous-estime la complexité des systèmes alimentaires, la diversité culturelle, les réalités agronomiques et les besoins nutritionnels différenciés.
Les preuves de bénéfices pour la santé sont surestimées, et en parallèle, les risques de carences (surtout chez les groupes vulnérables) sont minimisés. L’approche environnementale souffre souvent d’une « vision tunnel » qui néglige les co-bénéfices des systèmes d’élevage (biodiversité, sols, valorisation de surfaces non cultivables, etc.). Les alternatives proposées (produits ultra-transformés « plant-based », viande cultivée, fermentation de précision) restent non éprouvées à grande échelle, souvent rejetées par les marchés et potentiellement problématiques pour la santé et le bien-être publics.
Certaines ONG et coalitions influentes utilisent ces cadres pour pousser des politiques interventionnistes qui risquent de nuire aux agriculteurs, de créer des déficits nutritionnels et d’imposer une vision élitiste déconnectée des réalités locales. La Dublin Declaration et le Denver Call for Action rappellent que les systèmes d’élevage sont trop précieux pour être sacrifiés à la simplification ou au zèle idéologique. Il faut des solutions flexibles, régionales et fondées sur des données robustes, non sur des modèles uniques, virtuels, et fortement prescriptifs.
TES. : Vous êtes également très critique à l’égard du Nutri-Score. Remettez-vous en cause les fondements scientifiques de cet algorithme ? Si oui, quelles sont, selon vous, ses principales limites ?
FL : Oui, je remets fortement en cause l’usage du Nutri-Score. Cet algorithme de profilage nutritionnel, basé sur une sélection limitée de nutriments (énergie, sucres, graisses saturées, sel d’un côté ; fibres, protéines, fruits/légumes de l’autre), réduit la complexité de la nutrition à un score simpliste et arbitraire. Il ne capture ni la densité globale en micronutriments, ni la matrice alimentaire, ni le degré de transformation, ni le contexte du régime global.
Ses limites sont nombreuses. Il pénalise excessivement des aliments traditionnels et nourrissants (fromages, charcuteries, viandes) tout en permettant le « health-washing » de produits ultra-transformés (ajout de fibres, édulcorants, etc.) qui obtiennent de bons scores malgré une qualité intrinsèque médiocre ou franchement mauvaise. Des exemples concrets montrent des boissons ou snacks quasiment dépourvus de nutriments réels bien notés, tandis que le lait entier ou certains produits animaux traditionnels sont mal classés. L’algorithme a été modifié à plusieurs reprises sous pression, ce qui révèle son caractère politique autant que scientifique. Les créateurs du Nutri-Score parlent d’un boycott par Big Food, mais en réalité l’outil a été rapidement récupéré par quelques multinationales alimentaires.
Il encourage une vision réductionniste (« bon » vs « mauvais » aliment) qui peut détourner l’attention des véritables problèmes (ultra-transformation, densités nutritionnelles insuffisantes) et servir d’alibi à des reformulations industrielles sans bénéfice réel pour la santé. Les fondements scientifiques sont trop étroits pour justifier un outil de politique publique aussi puissant. La nutrition ne se résume pas à un algorithme de points.
TES. : Si le Nutri-Score ne constitue pas une réponse satisfaisante à vos yeux, quelles alternatives proposez-vous pour améliorer l’alimentation des populations ? Plus largement, quel rôle les politiques publiques devraient-elles jouer face à la progression de l’obésité et des maladies métaboliques ?
FL : Plutôt que des scores simplistes ou des recommandations nutritionnelles paternalistes, nous avons proposé la Nourishment Table (« Table nourricière »). Il s’agit d’équilibrer densité nutritionnelle (favorisée par une part significative d’aliments d’origine animale, idéalement 25-30 % des calories ou au moins la moitié des protéines) et niveau de transformation (privilégier le peu et le modérément transformé, limiter fortement l’ultra-transformé). Ce cadre respecte la flexibilité des régimes omnivores, les traditions culturelles et les besoins individuels ou de populations spécifiques.
Selon les principes de la Nourishment Table, les politiques publiques devraient être moins prescriptives, plus humbles face aux incertitudes scientifiques, et ancrées dans les réalités locales et culturelles plutôt que dans des modèles réductionnistes comme EAT-Lancet ou Nutri-Score. Face à l’obésité et aux maladies métaboliques, l’accent doit porter sur le retour à des aliments réels, satiétogènes et riches en nutriments essentiels, plutôt que sur des labels qui servent à masquer la nature perfide de la malbouffe. Certes, les pouvoirs publics ont un rôle à jouer dans l’éducation, le soutien à l’agriculture productrice d’aliments nourrissants, et la régulation des environnements alimentaires, mais cela doit se faire avec du bon sens.
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