Actuellement Professeur au laboratoire de Biochimie Nutrition Humaine à l’Institut Agro / INSERM de Rennes, ancien expert de l’ANSES, membre de l’Académie d’Agriculture, le professeur Philippe Legrand vient de publier « Je mange donc je vis, comprendre la nutrition vers un nouvel omnivore.» aux éditions Caradine. Réflexion sur la science de la nutrition, présentation du concept de « nouvel omnivore », retour sur les fondamentaux de l’alimentation, vulgarisation, intelligence du consommateur et Nutri-Score, risques de l’éviction, santé publique et nouvelles directives US, l’expert nous propose un tour d’horizon complet des thématiques qui composent la recette de son nouvel ouvrage. Une interview à dévorer sans modération
The European Scientist : Vous venez de publier « Je mange donc je vis », un titre clin d’œil aux cartésiens. Appelez-vous à plus de rationalité en nutrition ? Cette science a-t-elle perdu la raison ?
Philippe Legrand : La science perd du terrain dans la société : manque d’intérêt pour les disciplines dures (physique en berne, psycho et sport en hausse), amplification des peurs et de l’anxiété par les réseaux sociaux, auto-proclamation d’experts, et certaines ONG qui imposent leurs idéologies en se faisant passer pour scientifiques. S’ajoute la suspicion systématique envers les experts officiels (comme à l’ANSES, où j’ai siégé), confondant lien et conflit d’intérêts, tandis que les ONG passent au-dessus de tout soupçon.
En nutrition, c’est pire : tout le monde a un avis, car cela touche chacun au quotidien. Exemple : dire que « la delta-6 désaturase a une faible activité » passe sans problème mais dire que « la conversion des oméga-3 est faible jusqu’au DHA » suscite des dénégations (« on peut se passer de poisson »), alors que c’est scientifiquement équivalent.
Le livre propose une réponse simple : si la voie scientifique est trop ardue, entrez par le bon sens. Tout le monde peut expérimenter les effets d’un excès de fibres ou de calories. La nutrition est une science appliquée, universelle, issue de l’histoire des carences (des millions de morts évités grâce à la découverte des nutriments essentiels : vitamines, acides gras, etc.). Depuis que la sous-nutrition a quasiment disparu de nos pays repus, on a des « états d’âme » et des débats inutiles.
On sait aujourd’hui nourrir un humain, un nourrisson ou un vieillard sans manquer l’essentiel. Le problème n’est pas un manque de données, mais un manque de bon sens et une surcharge de messages anxiogènes.
Trop de laboratoires se contentent de corrélations statistiques (via les modélisations), que les médias transforment en causalité, générant de la « nutri-anxiété » sans fondement solide. La nutrition souffre particulièrement de cette irrationalité ambiante.
TES.: Vous définissez le « nouvel omnivore », concept central de l’ouvrage. De quoi s’agit-il ?
P.L. : L’être humain est omnivore depuis toujours, comme le montrent les travaux de Marylène Patou-Mathis (CNRS) sur le Paléolithique, ceux sur le Moyen Âge, et surtout les trois derniers siècles de science nutritionnelle : on a progressivement identifié et complété la liste des nutriments indispensables. C’est une réalité démontrée scientifiquement.
Pourtant, l’omnivorisme est aujourd’hui attaqué pour des raisons idéologiques (bien-être animal, écologie). Le « nouvel omnivore » que je propose intègre l’idée d’évolution : contrairement aux régimes figés (végétarien, végan, etc.), qui imposent une liste restrictive et témoignent d’un orgueil certain (« voilà ce qu’il faut manger et rien d’autre »), l’omnivore n’a pas de liste close. Il est ouvert, adaptable, en perpétuel questionnement.
Ma formule : « Pour être sûr de ne manquer de rien, il faut manger de tout. »
Le nouvel omnivore répond aux questions légitimes : peut-on concilier omnivorisme et écologie ? Et bien-être animal ? Oui, en explorant : plus de diversité (algues, graines, insectes, végétalisation raisonnée), réduction ciblée (ex. : bovins à viande à forte empreinte carbone), respect du « contrat social » avec l’animal (Francis Wolff). Mais sans dogme : il s’adapte, élargit son spectre alimentaire pour combler les déficits réels de l’omnivore français actuel (oméga-3, vitamine D, fer chez une femme sur deux, etc.).
L’omnivore est le seul régime scientifiquement ouvert à l’évolution et donc adaptable. Historiquement, il a évité des écueils (huile de foie de morue contre le rachitisme, qui a aussi couvert les déficits en oméga-3). Aujourd’hui, il vise non pas des découvertes révolutionnaires (nouvelles vitamines miracles), mais des équilibres fins (ex. : acides gras laitiers favorisant la conversion des oméga-3) et surtout à aligner espérance de vie et espérance de vie en bonne santé – comme les Japonais qui y parviennent mieux que nous.
Enfin, il intègre la prise de risque évolutive : adaptations millénaires (femmes asiatiques sans laitages, hindous végétariens) issues de la culture et de la sélection, sans les confondre avec des choix idéologiques modernes et brutaux.
Philosophiquement, le nouvel omnivore incarne l’ouverture, l’exploration et l’adaptation – les clés pour suivre l’évolution, la santé et un avenir durable. »
TES.: Votre livre se lit comme un roman tout en couvrant les fondamentaux de l’alimentation : rythmes et dépenses énergétiques, tube digestif, macro- et micro-nutriments, sels minéraux… Vous visez un tour d’horizon complet de la science de l’alimentation ?
P.L. : C’est plutôt de la « physiologie de la nutrition » que de la « science de l’alimentation », mais le mot clé reste « science ». Les bases physiologiques sont incontournables : le corps fonctionne selon des réalités immuables (nutriments essentiels, énergie prioritaire sur tout). Exemple : un enfant en carence protéique privilégie l’énergie pour le cœur au détriment des muscles ; mal nourri, il fond.
J’aborde ces notions par les nutriments (énergie, glucides, lipides, protéines, vitamines, minéraux…) pour montrer leur complétude et leurs interactions obligatoires. La cellule a besoin d’un peu de tout à la fois et s’adapte remarquablement : la femme enceinte en manque de viande développe des fringales ciblées ; chez le rat, l’animal choisit instinctivement le régime qui comble son acide aminé manquant. La physiologie est puissante, mais hyper adaptable.
Le livre est structuré simplement : premiers chapitres sur l’omnivore et le nouvel omnivore, puis l’énergie (base de tout), la physiologie du comportement alimentaire (avec les biais humains : culture, tabous…), et enfin les besoins cellulaires déclinés nutriments par nutriments. C’est un peu un « Physiologie pour les nuls » !
L’approche apparait professorale mais ancrée dans l’actualité et l’humour : chaque chapitre intègre les débats du moment (protéines animales vs végétales, réhabilitation des lipides, antioxydants, notion de matrice alimentaire…). L’objectif : montrer la réalité positive et solide de la nutrition pour prévenir pathologies et carences, loin des modes et des approximations.
TES.: Vous avez une capacité de vulgarisation extraordinaire. Les métaphores employées ne vous font-elles pas craindre toutefois une déperdition de l’information ?
P.L. : Oui, c’est une très bonne question, qui est vieille comme le monde si j’ose dire. En effet : qui vulgarise simplifie qui simplifie fausse un peu. Au tout début du livre, il y a une réflexion sur l’éthique de la vulgarisation.
La difficulté de vulgariser c’est de former sans lasser, de simplifier sans fausser, de convaincre sans séduire et de passionner sans exciter.
C’est comme ça que j’ai construit des chapitres : du « dur », puis de la pédagogie pour comprendre, puis l’état d’éventuels débats (qu’est-ce qui ne passe pas ou passe mal) et enfin le point se termine par les risques si on s’éloigne des recommandations, en toute compréhension désormais !
TES.: Contrairement à ceux qui simplifient à l’extrême l’alimentation via codes couleurs, étiquettes et interdits, vous partez de la complexité pour que le lecteur comprenne la logique sous-jacente. Peut-on parier sur l’intelligence d’un individu bien informé pour faire les bons choix ? Y a-t-il un risque ?
P.L. : Je fais clairement le « pari de l’intelligence ». Imposer des contraintes (comme le Nutri-Score) peut être utile – comme un feu rouge pour la sécurité –, mais cela reste limité : cela n’explique rien sur le fonctionnement de l’organisme, ni ne cultive la compréhension biologique. C’est une approche contraignante, souvent idéologique ou simpliste, loin de l’éducation enthousiasmante qui transmet une vraie culture (comme expliquer un tableau ou Victor Hugo).
Un feu rouge est nécessaire, mais il n’enseigne ni le goudron, ni la roue, ni le moteur. De même, le Nutri-Score donne une indication qualitative relative (vert à rouge), mais échoue à transmettre le message quantitatif essentiel : la « modération » et la quantité priment sur tout (on peut grossir en transformant des glucides en lipides sans manger de gras !). Au départ, ses concepteurs pensaient à la communication efficace sur un petit espace : les codes couleurs marchent mieux que des images abstraites de « pile » ou de modération, mais cela caricature et oublie l’auto-éducation quantitative, heureusement prise en charge par les professionnels de la santé.
Il n’y a aucun risque à parier sur l’intelligence et la connaissance : face à l’idéologie et à l’obscurantisme, le bon sens (allié à la science) prend le relais. Chacun est mangeur et « patient » : pour le chocolat, on sent bien quand c’est trop – pas besoin de code couleur culpabilisant. Le livre fait un pas vers le grand public en expliquant scientifiquement : « Écoutez-vous, mangez de tout en quantité modérée. » Tout est permis, y compris le Nutri-Score, mais il rate le quantitatif. La vulgarisation rencontre le bon sens : pas besoin d’études pour comprendre « modération et variété ». Je reste optimiste : informer renforce l’autonomie, loin des logiques purement restrictives ou médicamenteuses. »
TES.: Le message clé de votre ouvrage : « manger de tout et se méfier comme de la peste de l’éviction ». Pouvez-vous expliquer cette philosophie ?
P.L. : « Manger de tout » n’est pas figé : c’est un « processus ouvert et en marche », synonyme de recherche et d’exploration. Pour le mangeur moyen, cela signifie déjà varier les aliments; pour la société, cela implique d’élargir sans cesse : nouvelles algues, mollusques, cultures marines, insectes… Il n’y a pas de liste exhaustive – l’omnivorisme est évolutif par essence.
L’éviction, elle, doit être évitée autant que possible. L’allergie est médicale, le dégoût compréhensible, mais les évictions de groupes entiers (pas de viande, pas de poisson, pas de produits laitiers, voire pas de légumineuse, pas de céréales) posent un risque proportionnel à leur ampleur. Un adulte en bonne santé peut vivre avec une éviction modérée (ovo-lacto-pesco végétarisme) et temporaire mais il devient fragile en vieillissant – à long terme, ce n’est pas optimal pour la santé.
Pour les âges plus vulnérables qui représentent quand même 80% de la population (femme enceinte et allaitante, nourrisson, enfant, adolescent en croissance et très jeune adulte, personnes de plus de 65 ans), l’éviction est un « très mauvais choix » : ils ont encore plus besoin d’être omnivores.
Les évictions sont dangereuses, y compris pour ce qu’on ne connaît pas encore. En effet, l’évolution pousse à élargir le spectre alimentaire. Qui refuse d’élargir n’optimise déjà pas sa santé. Alors, si on ajoute une restriction (ex. : lacto-ovo-pesco), il faut se former, surveiller, et souvent recourir à des compléments – les plus gros consommateurs de compléments sont d’ailleurs les végétariens.
Même le plus sérieux des omnivores n’a pas de nutrition parfaite, puisqu’il lui manque ce qu’on ignore encore !
TES.: Quelles mesures de santé publique préconisez-vous pour stopper l’épidémie d’obésité en Europe ? Les nouvelles directives alimentaires US (2025-2030) vont-elles dans la bonne direction ?
P.L. : Je me méfie des directives trop directives, mais la priorité absolue doit être donnée aux « messages quantitatifs » sur la « balance énergétique » (apports vs dépenses), et pas seulement qualitatifs comme le Nutri-Score. L’obésité et le surpoids viennent d’un déséquilibre : calories totales ingérées/dépensées. Comme le corps transforme les glucides (et l’alcool) en lipides, il ne faut pas de haine spécifique contre les lipides mais bien considérer l’énergie totale sans oublier l’alcool et donc insister sur « manger moins, bouger plus » – le PNNS le dit déjà, mais il faut en faire une vraie culture, pas se focaliser uniquement sur « lipides = méchants ».
Le qualitatif (Nutri-Score) a sa place pour les produits composés, mais il ne doit pas masquer l’essentiel : l’éducation à la quantité et à l’activité physique. C’est cela qui régule vraiment surpoids et obésité, en amont des maladies cardio-vasculaires. Il est trop facile de blâmer seulement les industriels, les parents, le génome ou « les glandes ». Il faut aussi et surtout impliquer le consommateur (sans le stigmatiser), car avec la compréhension et l’adhésion du patient/consommateur, « on obtient tout ou mieux » disent les professionnels de santé.
Sur les directives US 2025-2030 : je n’ai pas regardé le détail, mais on peut dire que l’on n’a pas besoin des recommandations états-uniennes parce que nos recommandations sont beaucoup plus fines en France et en Europe et depuis très longtemps. Par contre, on peut trouver utile qu’elles soulignent qu’il n’y a pas d’éviction, puisque la viande n’est pas diabolisée comme elle peut l’être dans des recommandations de type Eat Lancet, par exemple. Donc en ce sens, elles rejoignent le bon sens européen et le caractère omnivore de l’Homme. Mais pour autant elles ne doivent pas pousser à la consommation.
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